Архивы для Апрель, 2009

Отличительной особенностью этого хлеба является полное отсутствие дрожжей в его рецептуре. Вместо дрожжей здесь используется приготовленная заранее ржаная закваска. Этот хлеб обладает превосходными вкусовыми качествами, а также в нем отсутствуют специфические свойства, присущие хлебу, приготавливаемому на дрожжах (например, характерный дрожжевой запах у готового хлеба, который у закваски отсутствует). Кроме этого заквасочный хлеб значительно дольше остается свежим и не так быстро черствеет.

Единственный минус -  приготовление ржаной закваски, а это занимает довольно значительное время – минимум четверо суток. Но эта трудность легко обходится, если с каждой выпечкой оставлять немного старой закваски в качестве стартера. В этом случае время приготовления закваски ускорится до 12-24 часов.

Кулинарные странички Nimbul.ru

Приготовление пшенично – ржаного хлеба. – Кулинарные странички Nimbul.ru

Состав:

- 200 грамм ржаной закваски
- 100 грамм ржаной муки
- 300 грамм пшеничной муки
- 2 чайные ложки соли
- 230 мл воды

Просеиваем муку (пшеничную и ржаную), добавляем соль, ржаную закваску, и, вливая воду, вымешиваем мягкое эластичное тесто. Хорошо вымешанное тесто должно едва не липнуть к припорошенным мукой рукам.

- Одна из особенностей теста на ржаной муке – оно очень липкое, поэтому не добавляйте много муки сверх нормы. Если Вы планируете выпекать формовой хлеб, то тесто нужно делать очень мягкое. В случае с батоном тесто можно делать немного поплотнее, но оно не будет иметь такую пористую структуру, как у формового, и хлеб получится немного более плотным.

Кулинарные странички Nimbul.ru

Вымешанное тесто оставляем минут на 40 отдохнуть и подойти, накрыв сверху влажным полотенцем или марлей (чтобы тесто не заветрелось).

Минут через 30-40 из теста формируем батон и выкладываем его на припорошенный мукой противень. В случае с формовым хлебом, укладываем тесто в предварительно смазанную маслом форму для выпечки. Накрыв сверху легким полотенцем или марлей, сформированный батон оставляем часа на 3 в теплом месте. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два-три.

Примерно за 10-15 минут до начала выпечки хлеба включаем и прогреваем духовки до 150 градусов. На дно прогретой духовки ставим плошку с водой. Ставим противень со сформированным хлебом или форму в духовку и выпекаем при температуре 240-250 градусов минут 7-10, после чего уменьшаем огонь в духовке и продолжаем выпекать хлеб еще минут 20-40 при температуре 200-210 градусов.

Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба зубочисткой она должна оставаться сухой.

Выпеченный хлеб выкладываем на досточку или решетку и даем ему остынуть не менее 20-30 минут.

Вот и все, неимоверно вкусный, мягкий и аппетитный хлеб готов, к тому же приготовленный абсолютно без щепотки дрожжей. Я уверен, Вы будете удивлены его удивительным вкусом и пышностью. И еще, попробуйте приготовить его в форме для выпечки. Если же ее нет, то можно использовать другую пригодную для выпечки посуду – например небольшой чугунный казанчик с плоским дном или ему подобную посуду.

Кулинарные странички Nimbul.ru

Применение формы для выпечки позволяет использовать немного более жидкое тесто, и, как правило, такой хлеб получается более пористый и пышный.

Кстати, Если же У Вас все таки возникли трудности с приготовлением ржаной закваски, то можете попробовать приготовить обыкновенный  пшенично-ржаной хлеб на опаре.

Приятного аппетита.

Популярность: 8% [?]

Недавно я уже предлагал Вам приготовить домашний багет, великолепно подходящий в качестве бутербродного хлеба, для приготовления брускетты, так и в качестве обеденного хлеба. Сейчас я хочу предложить приготовить еще одну из разновидностей багета – пшенично-ржаной. Рецепт этого хлеба отчасти схож по приготовлению с обыкновенным французским багетом, но наличие в нем ржаной муки делает его вкус более оригинальным.

Приготовление пшенично-ржаного багета – Кулинарные странички Nimbul.ru

Состав
Для приготовления опары:

- Стакан пшеничной муки
- Стакан воды
- Чайная ложка сухих дрожжей
- Чайная ложка сахара

Для теста на багет:

- Три стакана пшеничной муки
- Стакан ржаной муки
- Стакан воды
- Две чайные ложки соли
- Две столовые ложки меда

Приготовление этого хлеба начнем с подготовки опары. Для этого в миске или небольшой кастрюльке замешиваем стакан пшеничной муки со стаканом воды, добавляем чайную ложку сухих дрожжей и чайную ложку сахара. Все перемешиваем и оставляем опару в теплом месте на 2-3 часа. За это время опара должна вся покрыться пузырьками и иметь характерный запах углекислоты.

Когда опара будет готова, перекладываем ее в кухонный комбайн (если ВЫ будете вымешивать тесто в нем), хлебопечку (если есть функция вымешивания теста) или просто на досточку. Добавляем в готовую опару две столовые ложки меда, полторы-две чайные ложки соли, три стакана пшеничной муки и стакан ржаной муки. Вливая постепенно чашку воды, вымешиваем мягкое и эластичное тесто.

Тесто ни в коем случае не должно быть жестким и тугим, наоборот, хорошо вымешанное тесто должно едва не липнуть к присыпанным мукой рукам.

Перекладываем вымешанное тесто в просторную миску или кастрюльку и оставляем на 2-3 часа, накрыв сверху влажной марлей или полотенцем.

Когда тесто подойдет, разрезаем его на 3-4 равные части, и затем формируем из каждой части багет. Сформированные багеты перекладываем на присыпанный мукой противень, и, накрыв легким полотенцем или марлей, оставляем на 3 часа для подхода. Примерно за 20-30 минут до выпечки разогреваем духовку и подготавливаем плошку с холодной водой (ставим ее в морозильник охладиться). Перед началом выпечки плошку с водой вынимаем из холодильной камеры и ставим на самый низ духовки, а также слегка взбрызгиваем саму духовку водой.

Подошедшие багеты выпекаем в духовке, разогретой примерно до 250 градусов примерно 5-7 минут, после чего уменьшив огонь в духовке, продолжаем выпекать еще 20-25 минут.

Вообще время выпечки в основном зависит от самой духовки и может существенно отличаться в ту или иную сторону.
Вот и все, аппетитный и почти воздушный пшенично-ржаной багет готов. Единственное но – только выпеченные багеты перекладываем на решетку или оставляем на противне остудиться минут 20-30.
Приятного аппетита.

Популярность: 4% [?]