Ржаная закваска

Андрей, с ржаной закваской такое случается. Как правило – это бывает из-за отсутствия своевременной подкормки, температурных условиях и прочего….
Если у закваски уже есть резковатый запах, то она уже плохая, и с этим ничего не поделаешь.
Если расслоилась, но запаха гнили и плесени нет, то ее можно попытаться восстановить.
Просто нужно выкинуть часть закваски и подкормить оставшуюся. Если и это не поможет, увы – нужно будет начинать сначала

Давайте исходить из предположения ( а это так и есть), что в стакане 250 мл воды и 150 грамм ржаной муки
итак, в первый день должно получиться примерно 380-400 грамм смеси (в минус идет остаток на стенках и прочее).
Далее все понятно,
1. если с каждой подкоркой Вы будете выкидывать равное количество смеси, то у Вас масса готового продукта не изменится – на выходе будет около 380-400 грамм. (то есть если добавили пол стакана смеси , то и выкинули пол стакана закваски)

2. Если все оставляете как есть, то все суммируется – 400грамм начало+примерно 180 грамм первая подкорка+ примерно 350-400 грамм вторая подкорка. Итого на выходе должно быть около 900 грамм закваски, минус остатки на стенках и прочее. Умышленно считал добавки в минус в связи с остатками на стенках стакана и прочее.

Как видите, если сразу делать после второй подкормки хлеб (на 5 день) то вполне хватает закваски на ржаной батон. Исходя из пропорции примерно 40% массы от хлеба составляет закваска (грубо говоря состав ржаного хлеба 40% ржаной муки 40% закваски 20% воды, добавки в виде патоки, солода и соли не считаю)

Принцип я думаю понятен Если Вам не требуется слишком большое количество закваски ( а это как правило так), то можно (а иногда и нужно если посуда маленькая) выкидывать часть закваски или делать половинную норму.
Также советую обратить внимание на пшеничную закваску, она более стабильна когда уже готовая (просто бессмертная закваска, по другому не скажешь), а перекормить ее на ржаную – один вечер. Просто подкормил ее ржаной мукой и оставил на 12-20 часов при комнатной температуре. Хотя в этом случае в хлебе будет частично присутствовать пшеничная мука.

В чем заключается безуспешность? перекисает, цветет, затухла или как? Не поднимается вообще?
Закваска созревает при комнатной температуре 22-25 градусов Если температура чуть выше, то закваска может быстрее подниматься. Но в разумных пределах, при высокой температуре закваске не получится.
Также Вы можете попробовать сделать пшеничную закваску, а потом перекормить ее на ржаную или же просто использовать ее (для пшенично-ржаного хлеба вполне подойдет такая замена)
Воду лучше брать чистую, например артезианскую или бутылочную – в проточной содержится хлор.Это может в какой-то мере влиять на закваску.
В ближайшее время постараюсь опубликовать еще несколько видов закваски. Также советую почитать комментарии к пшеничной закваске, это в большей мере можно отнести и к ржаной. Еще как вариант -попробуйте сделать закваску чуть погуще – добавьте муки раза в полтора больше. Также можно при приготовлении закваски добавить в тесто примерно половинку чайной ложки меда.

По своему опыту – чем грубее мука, ниже сорт муки, тем лучше получается закваска.
Очень часто закваска портится, если ее вовремя не подкормить. Время подкорки может отличаться от приведенного – время созревания зависит в сильной мере от температуры.

Ну и напоследок – из 4 раз что ставил, закваска всегда выходила. Но ржаная закваска менее стойкая, чем пшеничная и так и норовит заплесневеть. Но ее можно прекрасно высушить – размазать закваску по пергаменту, дать высохнуть и соскребсти в баночку. Высушенную закваску хранить при комнатной температуре. Когда надо ею воспользоваться – разводим муку с водой и добавляем одну-две столовые ложки с ухой закваски. Через сутки-другие закваска готова.

Анна, всегда пожалуйста. Попробуйте – скажите, как получится. У меня до сих пор живет пшеничная закваска, которую я частенько забываю подкормить – и ничего, живет себе, и хлеб на ней всегда получается!
Ржаную делаю время от времени или реанимирую подсушенную (немного насушил закваски и в банке храню при комнатной температуре)

Константин,
закваска активно поднимается только в первые сутки- максимум во вторые.
Потом процесс брожения проходит менее бурно.
При подкормке просто добавляете подкормку или же выкидываете часть старой?
Как правило я бы советовал просто заменять часть закваски (примерно 1/3 – 1/2 часть ) на подкормку. Это не позволяет стать закваске слишком кислой и не перекиснуть.
Если температура окружающей среды довольно большая (относительно) то возможно закваску придется подкармливать немного чаще.

Макиавели Бьянко Мальтозович,
пишите еще. Вы достойный приемник и ученик Петросяна.
Браво! Бис!

Уважаемый Бармалей!
1. Из того что я нашел подходит к примеру Whole Grain Rye Flour.
2. Рецепт закваски за 2 дня может быть если используется готовый стартер (уже подготовленная закваска в сухом виде – есть такое в продаже. Именно закваска а не дрожжи.) В этом случае только требуется время на обновление культуры закваски и все. Для получения закваски с нуля требуется больше времени – минимум 3-4 суток, не меньше.
Дрожжи в приготовлении закваски не используются вообще – это немного разные вещи.

Если Вы хотите темный натуральный ржаной хлеб, то попробуйте бородинский. Его рецепта к сожалению на данный момент нет на блоге, но Вы можете легко найти рецепт бородинского. Технологию к примеру можно взять с сайта посвященного бородинскому хлебу – http://www.borodinsky.com/technology/auerman/auerman1948-410-r.html
Также у меня на блоге есть рецепт полностью ржаного хлеба на закваске.

Единственное но – в бородинский добавляют ржаной ферментированный солод и темную патоку.

Также я настоятельно советую Вам посетить сайт “The Fresh Loaf” Так как у Вас, я думаю, нет проблем с английским языком, то на нем Вы найдете множество интересных рецептов хлеба.

Рецепт ржаного хлеба семечками и орехами я думаю у меня появится в самое ближайшее время.

Температура для расстойки теста очень критична. Один из вариантов – использовать прогретый до температуры 35-40 градусов жарочный шкаф ( то есть просто прогретеь немного духовку, выключить ее, если слишком горячая дать ей остыть до 35-40 или немногим более градусов и затем в нее поставить тесто на расстойку. Слишком длительная расстойка не получится, но для быстрого теста где расстойка занимает час-полтора я уверен вполне подойдет такой способ.

Да, бородинский вполне получается в домашних условиях.

Солод темный используют в пивоварении, для производства кваса и прочее, так что думаю Вы вполне его можете найти в пивоварнях. Да и количество его нужно относительно небольшое.

Ржаная закваска очень критична к температуре. При высокой температуре закваска очень быстро съедает питательные вещества и требует более частого подкармливания.
И еще – закваска очень бурно подходит только первые пару раз, дальше она ведет себя более степенно. Но если она перестала бродить и при этом не появилось постороннего запаха – попробуйте ее подкормить и посмотреть. Если начался процесс брожения – значит все нормально. Если нет – увы, ее нужно выкидывать. Также ее нужно выкинуть если она зацвела, появился резкий затхлый запах и прочие признаки порчи.
Пшеничная закваска (у меня на блоге можно посмотреть рецепт) более стойкая но тяжелее сбраживается в начале. Тут можно сделать хитрость – сначала поставить ржаную закваску, и как только она через пару дней будет почти готова взять с ржаной немного затравки и замесить пшеничную. Так пшеничная получается почти всегда. В дальнейшем эта пшеничная закваска очень легко перекармливается в ржаную, а стоит она в разы лучше ржаной.

Мука пшеничная стоит в принципе по разному – в пересчете на $ от 1 за 2 кг до 2-3$ за те же 2кг.
Ржаная мука как правило дешевле. Но вот сорта муки очень трудно найти – к примеру лично у нас только мук вс (высший сорт). А первого сорта (которая для выпечки хлеба лучше) ил второго найти довольно трудно. Муку с повышенным содержанием клейковины найти еще труднее.

Рецепты ржаного хлеба как я уже говорил будут в скором времени (перекармливаю закваску, так как храню в основном пшеничную)

И еще по поводу полностью ржаного хлеба – посмотрите на блоге, у меня есть несколько рецептов – например финский ржаной хлеб или ржаной хлеб на закваске. Также много рецептов со смешанной мукой (пшенично-ржаной хлеб)

Возможно закваску нужно чаще подкармливать – все в зависимости от температуры. Обычно при 20 градусов это около одного раза в сутки.

При подкормке мука также размешивается с водой- то есть закваска должна быть одинаковой консистенции всегда (как густая сметана примерно, то есть не слишком жидкая но и не плотная как тесто) – эта ржаная закваска. Пшеничная чуть погуще может быть. Одну муку (без воды) в закваску добавлять не следует – только смесь.

Перед выпечкой просто берется скажем нужная часть закваски, и отобранная часть заменяется подкормкой. Далее закваску смешивают уже с тестом (как правило для ржаной в пересчете на готовый хлеб это 40 % закваски 40% ржаной муки и 20 процентов выходит уже на воду и другие составляющие).

Закваска и должна опасть – это в принципе нормально. Не должно быть постоянного брожения в ней. Но при добавлении подкормки процесс должен возобновляться.

Чтобы было проще при начальных подкормках часть закваски выкидывается (основываясь на своем опыте говорю) – то есть
первая подкормка – отобрали скажем 30% от общего количества закваски и заменили эти 30 процентов подкоркой.
Вторая подкормка – то же самое – 30 % выкинули, а взамен этого добавили такое же количество подкормки.
То есть общая масса в начале не изменяется.

Так проще, а затем после 2-3 подкормок можно наращивать уже массу (то есть добавлять подкормки столько, сколько нужно для получения требуемого количества закваски)

чтобы подстегнуть процесс иногда добавляется немного меда (в самом начале когда ставится закваска).

Когда закваска хоть раз получилась – ее можно хранить в холодильнике и периодически подкармливать.

Забыл добавить – выкидывается часть закваски в самом начале для того, чтобы не накапливалась излишняя кислотность. Иначе закваска будет иметь очень кислую среду (хотя это не столь критично).

Ржаная закваска довольно капризная. Если расслаивается – попробуйте чаще подкармливать.
хранить в холодильнике на самой нижней полке.
Еще как вариант очень жидкая закваска – можно попробовать делать ее чуточку погуще (добавлять больше муки).

Уважаемый Бармалей
В недавнем ответе я дал ссылочку на очень простой хлеб на закваске – “домашний хлеб на закваске”. Это очень простой в приготовлении пшеничный хлеб. С небольшими вариациями его можно сделать и пшенично-ржаным.

По поводу хранения закваски я не согласен – если ее кормить каждый день то да, она будет стоять и при комнатной температуре. Но если ее подкармливать не так часто – скажем раз в неделю, то в тепле закваска попросту испортится (особенно ржаная). Как вариант есть выход высушить закваску (намазать ржаную закваску на пергаментную бумагу и дать ей подсохнуть) После этого ее хранят в банке и по мере надобности используют как затравку для приготовления новой закваски.