Комментарии на: Ржаная закваска

От: Вика

Вика — Sat, 13 Mar 2010 17:58:01 +0000

Я долго и безуспешно пыталась подружиться с закваской, сколько перевела муки, стыдно становится. Переживала, думала, искала причину, ведь читала очень много нат эту и подготовилась соответственно. Однажды, когда я пекла хлеб как обычно дрожжевой, добавила кусочек дрожжевого теста в закваску, т.е смешала их в равных количествах. И с того дня, о чудо, закваска начала оживать расти, я регулярно подкармливала её водой и мукой, а дрожжевое тесто больше не добавляла ни разу. Теперь закваска у меня живет и радует вкусным хлебом. Написала, может кому пригодится мой небольшой опыт. Кстати, я потом узнала, почему такое произошло. Дрожжи в закваске выделяют углекислый газ и дезинфицируют тесто, а потом уже за дело берется сама закваска.
И еще, я не жду, когда закваска начнет опадать, если увеличилась вдвое -кормлю. Храню при температуре 14* – 15*, кормлю через 12 – 15 часов.

От: Nimbul

Nimbul — Sat, 06 Mar 2010 15:41:13 +0000

Уважаемый Денис
никаких изысков особых в приготовлении закваски не требуется
Вода – обыкновенная, вполне подойдет кипяченая и охлажденная до комнатной температуры.
Консистенция закваски – похожа не не слишком густую сметану.
Мука – чем хуже качество (имеется в виду помол, наличие шелухи и прочее), тем лучше. То есть на более грубой муке закваска получается лучше.
Критично – это подкормка. В идеале закваску следует подкармливать тогда, когда она уже опала (то есть сьела предыдущую порцию питательных веществ). Регулярность может быть разной – обычно хватает и раз в день, но если в помещении тепло, то возможно понадобиться и чаще ее подкармливать.
Если хранение в холодильнике – то раз в 3-5 дней.

Как вариант попробуте сделать пшеничную закваску, она очень просто перекармливается на ржаную.
Вы все делаете правильно – на второй день так и должно быть.
Попробуйте при подкорке на 2 день часть закваски выкинуть – например есть 400 мл закваски, приготовили 100 мл подкорми. Выкидываем из 400 мл закваски 100, вместо них добавляем 100 мл подкорки.
Часто такой способ позволяет избавиться от чрезмерного перекисания закваски.
Начиная со второй подкормки попробуйте так и поступать – то есть часть выкидывать, заменяя ее подкоркой.
Закваска на вкус должна быть кисловатой, но не чрезмерно. Просто довольно кисловатый вкус и все.

и еще – в начале 2 дня подкормили и смотрите – сначала закваска очень активно работает, увеличивается объем и прочее, а потом спадает и процессы затухают. Вот теперь можно еще раз подкормить – время, еще раз повторюсь, зависит лишь от температуры окружающей среды, муки и прочего. Поэтому с точностью предсказать когда нужно подкармливать я не могу, увы. Лишь примерные советы и время на которое ВЫ можете ориентироваться.

От: Денис

Денис — Mon, 01 Mar 2010 17:12:32 +0000

Не устаю добавлять то, что вспомнил (а когда хочу много написать – ничего не вспоминается) – на купленной воде (той, что я описал) закваска получилась значительно гуще чем на обычной или обычной фильтрованной воде

От: Денис

Денис — Mon, 01 Mar 2010 17:09:40 +0000

И ещё – закваска становилась очень кислой -(

От: Денис

Денис — Mon, 01 Mar 2010 17:08:09 +0000

Чуть не забыл – закваску я помешивал 2 раза в день в обоих банках.

От: Денис

Денис — Mon, 01 Mar 2010 16:56:54 +0000

Уважаемый Nimbul
Сделал уже 3 попытки поставить закваску. На каждую попытку я делал сразу в двухлитровых банках по 1 замесу закваски (т.к. Вы писали, что ржаная закваска капризна -) и если в одной не получится, то я думал что получится во второй банке). Делал в пропорциях – 1 стакан воды – 1 стакан ржаной муки.

В первый раз для обоих банок использовалась фильтрованная вода. Банки ставил на расстоянии толщины пальца от батареи (просто я ещё читал рецепт вечной закваски от Люки и она пишет что у неё банки стояли в тепле возле батареи. Батареи максимальной температуры, которую стерпливает рука (если бы было больше, то руку обжигало бы). В первый день поверхность была в пузырьках среднего размера (если максимально большим пузырьком считать самый большой из пузырьков на Вашей фотографии в 1 день). В конце второго дня пузырьков стал побольше, а на третий день они вовсе пропали. я подкормил её в 3 и 4 день, а уже в конце 4-го дня заметил, что вода отделилась от муки (как я называю – разложилась). я решил всё сделать ещё раз – но в первую банку налил фильтрованную воду, а во вторую из-под крана. Процесс шёл немного быстрее в банке с водой из-под крана. Но в этот раз пузырьки в обоих банках были очень маленькие и к концу 2 дня я по опыту помешал её и увидел что она разложилась в обоих банках. Наделённый опытом я понял что надо попытаться использовать другую воду – купил негазированную воду “Студёная” с. Верхне-Катунское, а также воду натуральной газации Нарзан(стоила она порядка 55 рублей), розлитая в Кисловодске. я поставил всё также к батареям всё в тех же пропорциях 1 стакан муки и 1 воды в каждой банке. но в каждой банке была своя вода – в одной “Студёная”, в другой “Нарзан”. В первый день было мало пузырьков на поверхности закваски в обоих банках. на второй день всё было покрыто оооооочень мелкими пузырьками. В начале второго дня я подкормил её. В начале 3-го дня она разложилась -_-. У меня возникает вопрос – что я делаю не так? -) потратил уже порядка 10 дней и никакого толку. мне очень интересно знать в чём же я ошибся. (как Вы понимаете, вида, который у Вас на фотографии в 3 день – мне достичь однозначно не удалось ни разу). Буду очень благодарен Вам за ответ и уточню всё ещё лучше если что-то не совсем понятно.

От: Nimbul

Nimbul — Wed, 27 Jan 2010 21:17:51 +0000

Уважаемый Бармалей
В недавнем ответе я дал ссылочку на очень простой хлеб на закваске – “домашний хлеб на закваске”. Это очень простой в приготовлении пшеничный хлеб. С небольшими вариациями его можно сделать и пшенично-ржаным.

По поводу хранения закваски я не согласен – если ее кормить каждый день то да, она будет стоять и при комнатной температуре. Но если ее подкармливать не так часто – скажем раз в неделю, то в тепле закваска попросту испортится (особенно ржаная). Как вариант есть выход высушить закваску (намазать ржаную закваску на пергаментную бумагу и дать ей подсохнуть) После этого ее хранят в банке и по мере надобности используют как затравку для приготовления новой закваски.

От: Nimbul

Nimbul — Wed, 27 Jan 2010 21:11:07 +0000

Ржаная закваска довольно капризная. Если расслаивается – попробуйте чаще подкармливать.
хранить в холодильнике на самой нижней полке.
Еще как вариант очень жидкая закваска – можно попробовать делать ее чуточку погуще (добавлять больше муки).

От: Shustov1984

Shustov1984 — Sat, 23 Jan 2010 17:01:28 +0000

Спасибо большое за то что ведете данный сайт! Два раза делали ржаной хлеб по вашему рецепту получалось превосходно.
Закваску храню в банке в холодильнике. Лежать приходится закваске где то неделю, после этого обычно сверху закваски скапливается немного воды (отслаивается походу) Вопрос : что делать чтобы вода не отслаивалась? Хлеб получается отлично.

От: Бармалей

Бармалей — Fri, 22 Jan 2010 01:02:05 +0000

Я хочу научиться печь хлеб со следующими параметрами: из простой неотбеленной пшеничной муки (высший сорт – она в США самая дешевая), без дрожжей но на закваске, чтобы рецепт был как можно проще, а хлеб вкуснее, и чтобы хлеб был как можно менее кислым. Я планирую отработать одни толковый рецепт и печь этот хлеб ежедневно. Что порекомендуете?

На этом сайте
http://mariana-aga.livejournal.com/103360.html#cutid1
утверждают, что закваска в холодильнике портится. Что вы по этому поводу скажете?