Комментарии на: Ржаная закваска

От: TTT

TTT — Wed, 01 Feb 2012 12:29:51 +0000

Привет! У меня тоже опара не росла и не пузырилась, потом расслаивалась. Сегодня вместо прикормки вода+мука, размешала в горячей воде ложку МЕДА, потом добавили ржаную муку. И о,ЧУДО!!! У меня получилось: опара растет (за 2 часа увеличилась в 2 раза), пузырится и очень нежная.

От: ТТТ

ТТТ — Wed, 01 Feb 2012 12:10:20 +0000

Здравствуйте! Почему же Вы не называете секретный ингредиент Вашей опары??? Сама поставила замес во второй-третий раз. Ничего не получалось, тесто немного пузырилось сверху, а потом расслаивалось, т.е. брожение прекращалось не начавшись. Зачем Вы даете неполные советы? Господа к муке и горячей воде при замесе необходим МЕД. На второй день, после того как в банке опять все затихло, я смешала 1 ст.л. меда с 2 ст.л. горячей воды, добавила ржаную муку, перемешала со вчерашней смесью муки с водой и, о чудо, опара ожила и зажила. Пузырится внутри банки, все стенки в пузырьках и растет вверх! За 2 часа увеличилась в 2 раза!!! Пахнет чуть-чуть хлебом и очень пышная беленькая и нежная. Спасибо всем, кто делится успехом!

От: Александр

Александр — Sun, 29 Jan 2012 14:10:35 +0000

Ничего не получается, уже три раза переделывал результат один – закваска не поднимается, расслаивается, на второй-третий день появляется резкий интенсивный кислый запах (по интенсивности чуть слабее уксуса). Думал что не выдерживаю температуру, перепробовал все режимы, первый раз ~40C, второй ~30С, ~третий 22-24С. Мука цельнозерновая ржаная, вода очищенная из фильтра. Что не так, подскажите пжл.

От: Danas

Danas — Wed, 14 Dec 2011 15:40:01 +0000

Отбой, все получилось, и хлеб выпекся отличный! Думаю дело было в температуре, закваска работала, но очень медленно.

От: Danas

Danas — Tue, 13 Dec 2011 10:03:40 +0000

Здравствуйте.
У меня тоже проблема с первой закваской, как у некоторых других тут уже писавших. Уже 5–ый день, а закваска не поднимается и толком не пузырится.
По порядку:
Я сделал закваску 1 стакан ржаной муки на 1 стакан воды. Помеситл в пластиковое ведерко с дырочками в крышке. На следующий день подкормил таким же количеством. Вечером закваска поднялась и убежала (не вся конечно), чему я обрадовался, хоть и пришлось много отмывать.
Я переложил закваску в 3–х литровую банку, подкормил еще раз тем же количеством, накрыл марлей и поставил в то же место (темный угол рядом с бойлером).
С тех пор, как ни посмотрю, закваска не поднимается и пузырики появляются после очередной кормежки, а потом вообще пропадают и наверху образуется вода.
Запах немного кислый, но не затхлый, плесени никакой не видно, после подкормки закваска явно оживает и чуток поднимается и пузырится, но не на долго.
Теперь уже 5–ый день, а никаких изменений.
Не ручаюсь, что температура в том месте всегда выше 25, но теплее места нету…
Не знаю как сейчас быть, правильно ли подкармливаю, надо ли чаще, надо ли менять количество? Может отделить часть, испечь как получится, и дальше кормить?
спасибо заранее за помощь.

От: Вика

Вика — Mon, 14 Nov 2011 11:14:34 +0000

Здравствуйте, а Вы случайно не знаете рецепт пирога с ржаной закваской?

От: Елена

Елена — Thu, 10 Nov 2011 10:04:40 +0000

О муке в Москве. В “Ашане” бывает (!) неск. видов пшеничной (но в/с только), два вида ржаной, кукурузная (2 вида), гороховая, толокно, гречневая, итальянская спельта. В “Карусели” можно найти муку 1 сорта: Алексеевская мука общего назначения, тип 75-23. Муку 2-го сорта покупаю на рынке у м. Дм.Донского. Там же обнаружила и ц/з Алтайскую, которую раньше покупала в “Индийских специях”. Ну и конечно, все можно найти в магазине “Пеки самъ”. Но дороже. Кажется, у них есть и интернет-магазин.
Закваска моя живет второй год (бывали летальные исходы…), периодически перебираясь в холодильник, на время моих отъездов. Но пропорции у меня – 1:1 по весу. И подкармливаю – по 10-20 г (когда закваска стоит при комнатной Т).

От: Nimbul

Nimbul — Tue, 01 Nov 2011 18:20:16 +0000

Алексей, свежеприготовленную закваску лучше всего предварительно несколько раз подкормить, чтобы она набрала силу…
В отличие от дрожжей закваска может не сразу поднимать тесто, а через определенное время, которое очень различается от ее возраста, самой закваски и так далее…
проще говоря на свежей закваске тесто может очень плохо подниматься, поэтому ее раз 5-6 предварительно подкармливают, чтобы она набрала силу.
Второй вариант – увеличить массовую долю закваски в тесте, чтобы она быстрее его подняла. Ну и естественно с каждого раза оставлять часть закваски на следующую выпечку, которую предварительно подкармливают перед использованием один-два раза. Со временем закваска наберет силу и особых проблем с подъемом теста быть не должно.

От: алексей77

алексей77 — Fri, 28 Oct 2011 13:17:35 +0000

Помогите советом, уже много раз пробовал получить ржаную закваску. Вроде всё сходится по описанию блога, также хорошо пузырится, но когда замешиваю с ней тесто, то оно вообще не поднимается. Пробовал ставить на батарею ничего не помогает.

От: Андрей

Андрей — Wed, 26 Oct 2011 05:15:10 +0000

Скажите а это нормально когда по истечение двух дней на закваске появились зеленые пятна? Я так понимаю это плесень?
Сделал все как описано. Стакан муки плюс стакан воды. Все размешал и в 3 литровую банку на столе. Сегодня пошли 3 сутки, а там зеленые пятна более половины поверхности.
Запах кислинки и без без тухлости.