Ржаной хлеб на закваске

Отличительная особенность хлеба, который я хочу предложить Вам приготовить, это полное отсутствие в нем пшеничной муки. Ржаной хлеб вполне подойдет в качестве замены пшеничному хлебу, в особенности людям с аллергией на пшеничную муку. В процессе приготовления этого ржаного хлеба вообще не применяются дрожжи, вместо них используется ржаная закваска. Рецепт приготовления ржаной закваски Вы также можете найти на наших кулинарных страничках Nimbul.ru

Использование ржаной закваски позволяет приготовить хлеб с более пористой структурой, который к тому же будет значительно дольше оставаться свежим, и не будет иметь побочных эффектов (например, характерного дрожжевого запаха у хлеба).

Для приготовления ржаного хлеба нам понадобится:

- 400 грамм ржаной закваски
- 400 грамм ржаной муки
- 2 чайной ложки соли
- 2 столовой ложки растительного масла
- 2 столовой ложки меда или патоки
- 140 мл воды


Приготовление ржаного хлеба.

Муку просеиваем, добавляем ржаную закваску, соль, растительное масло, мед или патоку, и постепенно вливая воду, вымешиваем мягкое тесто.

- Тут следует сделать небольшое отступление. В отличие от теста, приготавливаемого на пшеничной или смешанной пшенично-ржаной муке, чисто ржаное тесто очень липкое, и добавление дополнительной порции муки не решает проблему прилипания теста к рукам. Поэтому не добавляйте муки больше, чем необходимо в рецепте – тесто все равно останется липким. К тому же ржаное тесто имеет свойство растекаться, поэтому лучше всего выпекать этот хлеб в форме. Применение формы позволяет также использовать более жидкое тесто, которое лучше подходит и придает хлебу более нежную и пористую структуру.


Вымешанное тесто слегка присыпаем мукой и, переложив его в кастрюльку (или просто оставив его в ней, если Вы изначально вымешивали тесто в кастрюле) ставим в холодильник, предварительно накрыв тесто от заветривания полотенцем, марлей или пищевой пленкой.

Оставляем тесто в холодильнике примерно на сутки. За это время в тесте происходит процесс длительной ферментации.
На следующий день, после того как тесто простояло сутки в холодильнике или в холодном месте, перекладываем его из кастрюльки в смазанную растительным маслом форму.

Оставляем тесто в форме отдохнуть примерно часа на три. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два – три.

Духовку прогреваем до 250 градусов, ставим на низ духовки пустой противень.

Ставим в духовку форму с подошедшим тестом, а на дно поставленного в духовку противня наливаем стакан воды. Это нужно для того, чтобы создать пар в духовке во время выпечки хлеба.

Выпекаем хлеб при температуре в 250 градусов примерно минут 8-10, после чего уменьшаем огонь в духовке до среднего и продолжаем выпекать ржаной хлеб еще минут 30-40 при температуре 200-210 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба деревянной зубочисткой или спичкой она должна оставаться сухой.

Готовый хлеб вытаскиваем из духовки, вынимаем его из формы и даем остынуть примерно минут 30-40.
Вкусный и аппетитный ржаной хлеб готов.

Приятного аппетита.

- Характерную кислинку ржаному хлебу дает ржаная закваска. Регулируя в некоторой степени количество добавляемой закваски, можно делать ржаной хлеб с теми или иными вкусовыми качествами. Кроме этого в тесто можно добавлять различные вкусовые добавки, например, такие как тмин.

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Карусель, Хлеб. Метки записи: , . Постоянная ссылка.

119 комментариев Ржаной хлеб на закваске

  1. Лиза пишет:


    Евгений:

    закваску использую только для вкуса, а для поднятия хлеба кладу дрожжи. Получается быстро и вкусно. Дрожжи не чувствуются!!!

    А я не люблю дрожжи ) не из-за вкуса, а из-за того, что они замещают в кишечнике полезные бактерии. Дрожжевой хлеб очень вреден..

  2. Алексей пишет:

    Спасибо за рецепт!!! Делал закваску, по рецепту из ссылки в этом рецепте и хлеб в точности так же. Получилось как на фотографии, только форма у меня круглая :)
    Одно но, корочки снизу и по бокам нет, выглядит так будто их кто то уже обрезал, но на вкус не повлияло. Вкус на мой взгляд простоват, буду экспериментировать, жаль у Вас на сайте нет рецепта бородинского хлеба (по названию не ищет) хочу нечто подобное по вкусу делать и есть :)
    Еще раз спасибо за рецепт, честно говоря никогда не думал, что буду печь хлеб, но это оказалось очень просто, жена и дети в восторге, даже то что приходиться вставать в 4 утра что бы вытащить тесто из холодильника, отнюдь не отворачивает от сего действа. СПАСИБО!

  3. Андрей пишет:

    Как приготовить этот хлеб в хлебопечке?

  4. Андрей пишет:

    В магазинах пропал обычный ржаной хлеб.
    А он мне очень нравился.

  5. татьяна пишет:

    Пеку хлеб по этому рецепту. Очень вкусный! На днях по ТВЦ посмотрела передачу о хлебе и поняла, что магазинный хлеб, даже самый лучший,. все равно дрянь. И закваска всегда получается. Из остатка закваски можно испечь блины бездрожжевые.

  6. Елена, спб пишет:

    пеку уже второй месяц по этому рецепту-ни разу не получился -не поднимается. Не понимаю в чем дело? может кто знает? какой температуры должна быть закваска и вода?

  7. Алексей пишет:

    Вот уже почти год пеку по этому рецепту, даже видео снял о том как я прикармливаю закваску и пеку хлеб (для друзей, тк с первого раза ниукого не получилось). Елена спб введие на ютубе.ком в поиске хлебъ (http://m.youtube.com/watch?v=Z6oMUWp2vV0)
    Ps в ролике имеется ссылка на nimbul.ru

  8. Уведомление: Ржаной хлеб на закваске – Видео… | Кулинарные странички Nimbul.ru

  9. Екатерина пишет:

    Рецепт хорош, вижу, попробую. Хочу добавить пару слов-идей из своего опыта.
    Когда захотела испечь хлеб сама (просто хлеба дома не было и магазины будут закрыты еще два дня), просто взяла немного цельнозерновой муки и перемешала с водой. Негустое такое тесто. Оставила на какое-то время. (ночь? сутки? не помню). Еще не была уверена вообще, что не передумаю и не сделаю просто блины. Но к моему заинтересованному удивлению когда заглянула к тесту, обнаружила пузырики, значит процесс пошел! Без никаких там дрожжей. Добавила муки чтоб получилось на глаз крутое тесто. Не ожидая, что хлеб получится “как настоящий”, попыталась скрасить вкус будущей лепешки: добавила кусочки овощей, что было под руками: немножко лука, моркови, корня пастернака, капусты, всего понемножку но в сумме не так мало, плюс чуть тмина и кориандра. Без соли и масла. Сформировала продолговатые не толстые батончики, еще и зубчики нанесла ножом, на смазанный противень и в духовку.
    Помимо того, что получилось очень вкусно, мои хлебцы оказались не только поджаристы, но и пористые внутри! С тех пор пеку время от времени хлеб и по рецептам тоже, но этот нечаянный опыт ободрил не бояться экспериментировать!

  10. Andrei пишет:

    Рецепт замечательный и не сложный.Советую печь в открытой форме типа сковороды,ровнее пропекается.Оч.хорошо добавить рж. солода,чуток тмина и конечно кориандра!
    Респект автору!

  11. Andrei пишет:

    И еще пробовал протыкать тонюсенькой иглой перед тем как печь. Крышу не рвет.

  12. eduard пишет:

    Рецепт очень простой и понятный!Но у меня почему то ржаной хлеб не получается:его “шапочка” просидает и он всегда какой то мокрый внутри.Пытался его пропекать при разных температурах,но внутри он всё равно остается не пропеченным.Если знаете то подскажите в чем ошибка.Пытаюсь печь в электрической печи.

  13. Игорь пишет:

    Шапочка проседает, потому что много воды. Попробуйте уменьшить. И хлеб не будет казаться мокрым. Хотя ржаной хлеб, который я знаю еще со времен СССР, всегда казался влажноватым. В него не добавляли разрыхлителей и улучшителей.

  14. eduard пишет:

    Спасибо,Игорь! Завтра опять начну печь ржаной хлеб.Попробую уменьшить количество воды.Дело в том,что во всех рецептах указывается кол-во воды какое то и в тоже время “подчеркивается”,что б все делали так .как в рецепте.Количество муки в рецепте,мол,не решает его пропеченность,то есть если добавить больше ,чем в рецепте то хлеб дескать получится ,как кирпич. У меня все же есть подозрение,что я не ту температуру выставляю,что нужно.Опять же ,выставляю ту,что в рецепте. Несколько дней назад нашел один ролик,где рассказывает о выпечке ржаного хлеба свещенник,во всяком случае если судить по его одеянию.Так в его рецепте темпер указывается совершенно другая,в отличие от тех рецептов ,которые я записал.У него говорится,что выпекать хлеб нужно при низкой температуре(130-150 град) в течение 2 часов. Хлеб .дескать должен томиться.Попробую по его совету.В др.рецептах указывается,что хлеб мол нужно выпекать в течение часа, первые 12-15 минут при темпер 250 град ,а далее хлеб допекать при темпер 200-210 град. Слишком уж большая разница.Попробую по совету священника.

  15. Игорь пишет:

    Я пробовал при низкой температуре. В хлебопечке. Хлеб выпекается, но в нем нет румяной корочки. А про муку – правильно. Больше муки – это значит меньше воды. Хлеб меньше подымается и получается более плотный. Но он все равно вкусный.

  16. Eduard 67 пишет:

    Наконец то сегодня 1-й раз получился у меня чисто ржаной хлеб.Он у меня пропёкся и с очень хорошей корочкой.Около 2-х месяцев я шёл к этому. Пёк в течение 1 часа 40 минут в духовке газ.плитки.Ничего лишнего:ни какого разрыхлителя.ни соды,ни белой муки,ни солода.Отличный натуральный ржаной хлеб! Теперь можно и ипровизировать.

  17. tattiana пишет:

    Подскажите, пожалуйста, в чем моя ошибка.
    Мой первый опыт выпечки хлеба вообще. Хлеб в разрезе под ножом склеился, хотя вкус и запах вполне хлебный, и деревянная палочка (при выпечке) вышла сухая. Закваски слишком много, муки мало? Или остынет и будет получше? Или подсушить как-нибудь?

  18. Павел пишет:

    Отличная статья, в первые получил удовольствие от чтения)

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>