Комментарии на: Ржаной хлеб на закваске

От: Nimbul

Nimbul — Sun, 28 Feb 2010 19:25:24 +0000

Аня,
финский ржаной хлеб довольно капризный.
Мой Вам совет – попробуйте сначала приготовить смешаный хлеб на закваске.
Например этот – http://www.nimbul.ru/2009/04/pshenichno_rganoj_zakvaske/
Получается шикарно.

Маленькое время расстойки получается если использовать большую концентрацию дрожжей. На мой взгляд идеальный хлеб – это хлеб именно с длительной расстойкой (в холодильнике). Тогда у хлеба получается просто идеальный мякиш – нежный, мягкий и почти воздушный. Применение закваски и длительной расстойки в холодном месте, а также выпечка с паром позволяет достичь этого результата.

От: Аня

Аня — Mon, 22 Feb 2010 20:17:48 +0000

Добрый вечер)
Финский у меня не получился…твердый как камень.Хочу попробовать по этому рецепту) страшновато правда)
У меня вопрос…вот мама рассказывает что они хлеб практичесски сразу же выпекали после замеса, ну от силы 1-1,5 он рос) И папа рассказывает то же…не представляю как он у них успевал подняться и пропекался.Я натыкаюсь на рецепты где хлеб дожен сутки примерно ходить..вот и у вас тоже.
Что вы скажете?)Почему так?

От: Nimbul

Nimbul — Fri, 12 Feb 2010 20:01:31 +0000

Анна, может немного перекиснуть (самую малость), но вполне терпимо.
Процессы, происходящие в тесте, в холодном месте очень сильно замедляются. Так что небольшой плюс по времени не слишком скажется на готовом хлебе. Как результат станет немного кислее на вкус, что для ржаного хлеба не слишком критично на мой взгляд. К примеру финский ржаной хлеб расстаивается более суток при КОМНАТНОЙ температуре (правда в нем содержание закваски меньшее)…

От: Анна

Анна — Fri, 12 Feb 2010 19:55:11 +0000

скажите, пожалуйста, а если тесто простоит в холодильнике больше суток, где-то 1,5-2 суток, это очень плохо? или терпимо??

От: Nimbul

Nimbul — Sun, 29 Nov 2009 16:43:46 +0000

Сергей, разновидностей ржаного хлеба довольно много, поэтому трудно угадать какой именно Вы видели
По плотности – самый плотный это финский ржаной хлеб. В скором времени будет еще пара рецептов такого хлеба, ну и конечно же будет обязательно рецепт бородинского хлеба…

От: Сергей

Сергей — Thu, 26 Nov 2009 03:54:43 +0000

Недавно удалось раздобыть ржаную муку и уже опробовали два рецепта – один со смесью пшеничной и ржаной муки, второй – чисто на ржаной. Пекли в хлебопечке, на дрожжах. Получилось отлично. Хочу попробовать испечь ржаной хлеб какой продается на западе, например в Самаре. Он круглый, плоский и по структуре плотный, без больших дырочек. Не знаю, как называется, у нас во Владивостоке такого нет. Если знаете, подскажите!
Порадовало письмо Макиавели. Значит теперь интернет ставят и в дурдомах! Наверное, президентская программа…

От: Nimbul

Nimbul — Thu, 19 Nov 2009 18:11:36 +0000

Уважаемый Макиавели Бьянко Мальтозович,
пишите еще, спасибо за комментарий – от души посмеялся. Я думаю он вполне достоен анналов кулинарного юмора…
Надеюсь Вы и в дальнейшем будете нас радовать и веселить своими неадекватными комментариями.

От: Макиавели Бьянко Мальтозович

Макиавели Бьянко Мальтозович — Wed, 18 Nov 2009 13:01:40 +0000

Эксперименты с дикими дрожжами это занабто. Можно таких крокодилов вырастить что никакая больница не поможет, придется обращаться к попам или знахарям за лечением от глицериновой или уксусной зависимости. Унитарные дрожжи как и унитарные патроны всегда дают предсказуемый результат. А если слушать поповские рецепты по хлебу, то скоро будите есть блины жареные на воске. Вашему желудку с тимпиратурой 36.6 гр. Цельсия это понравится.

От: Nimbul

Nimbul — Sun, 25 Oct 2009 17:57:48 +0000

В тексте есть ссылка на рецепт ржаной закваски – именно по этому рецепту и делал. Хотя в последнее время перешел на пшеничную закваску, которую перекармливаю под ржаную по необходимости. Все это можно найти в рецептах хлеба
ржаная закваска – http://www.nimbul.ru/2009/04/rganaja_zakvaska/
пшеничная закваска – http://www.nimbul.ru/2009/06/natural_pshenichnaja_zakvaska/
как перекормить закваску – http://www.nimbul.ru/2009/06/pshenichaja_zakvaska_iz_rganoj/

От: bbb

bbb — Sun, 25 Oct 2009 17:51:54 +0000

у меня один вопрос-как Вы делаете закваску.? Хлеб на снимке прекраснейший.Как у моей бабушки. Спасибо!!!