Кулинарные рецепты на любой вкус
Натуральная пшеничная закваска
Этот рецепт приготовления пшеничной закваски был найден мной на одном из кулинарных блогов и понравился мне довольно простым приготовлением и неприхотливостью самой закваски. И действительно, такой стойкой закваски я еще не видел, и уж точно она намного более стойкая и жизнеспособная, чем обыкновенная ржаная закваска, которая так и норовит заплесневеть, если ее забудешь пару-тройку раз подкормить…
Для приготовления пшеничной закваски нам понадобиться:
- 200 грамм муки
- 100 мл воды
- Одна чайная ложка растительного масла
- Одна чайная ложка меда
Приготовление пшеничной закваски:
- Муку просеиваем в небольшую мисочку
- Мед растворяем в воде
- Вливаем в муку растворенный в воде мед, добавляем растительное масло и замешиваем достаточно упругое тесто.
Из теста формируем шар, делаем на нем крестообразный надрез и, выложив в мисочку или баночку, оставляем при комнатной температуре, предварительно накрыв от заветривания полотенцем или марлей.
Тесто оставляем на три дня, и за это время оно должно начать бродить. По окончания второго дня уже должны быть видны начавшиеся изменения в тесте, надрез должен немного расплыться и тесто приобрести слегка пузырчатую структуру.
По окончании третьих суток тесто должно расплыться и иметь характерную структуру подошедшего теста (пузырьки на поверхности и “сетчатая” структура теста).
Прежде чем использовать эту закваску, ее лучше всего пару раз подкормить. Для этого необходимо в закваску добавить грамм 100-120 муки, 50-60 мл воды и все хорошенько перемешать до однородной массы. После этого ее нужно оставить часов на 12-20 в теплом месте.
Эта закваска также очень хорошо храниться в холодильнике. Но при этом не следует забывать периодически ее подкармливать, примерно раза два в неделю.
При приготовлении этой закваски частично использовалось описание рецепта закваски с http://fantasiedelizienonsolo.blogspot.com
Популярность: 8% [?]
| Print article | This entry was posted by Сергей on 19 Июнь 2009 at 6:00, and is filed under Хлеб, полуфабрикаты. Follow any responses to this post through RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбэк с вашего сайта. |
Хлеб с зеленью и чесноком
5 месяцев назад - Нет комментариев
Хлеб, который я хочу сейчас Вам предложить, по внешнему виду отдаленно напоминает обезьяний хлеб, о котором я уже рассказывал ранее на страничках этого блога. В качестве начинки в этом хлебе используется зелень и чеснок. Отличительной его особенностью, кроме необычного внешнего вида и начинки из зелени и чеснока, так же является его состав – в
Хлеб с цельнозерновой мукой и семолой
8 месяцев назад - Нет комментариев
Ранее я уже предлагал Вашему вниманию рецепт этого хлеба с цельнозерновой мукой и семолой, но в нем была одна особенность – этот рецепт был для выпечки в хлебопечке. Поэтому сейчас я решил остановиться на приготовлении этого хлеба немного подробнее, и предложить Вам ручной вариант этой выпечки. Он отличается несколько большей трудоемкостью. Общее время, необходимое на
Хлеб с цельнозерновой мукой и семолой в хлебопечке
8 месяцев назад - 1 комментарий
Хлеб, который я хочу сейчас Вам предложить приготовить, обладает необычным, слегка упругим мякишем и просто удивительным вкусом. В его состав, помимо цельнозерновой муки, входит семола – муки из твердых сортов пшеницы.
Состав:
- 250 грамм пшеничной муки
- 100 грамм цельнозерновой муки
- 100 грамм семолы (муки из твердых сортов пшеницы)
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка сухих быстрых дрожжей
- 2 столовых ложки оливкового
Хлеб с зеленью и чесноком
8 месяцев назад - Комментариев: 4
Хлеб, который я хочу сейчас Вам предложить приготовить, на мой взгляд, довольно необычный. Он может подойти как к бутербродам, так и к тарелке борща или ко второму. В качестве вкусовой начинки в нем используется зелень и чеснок, что придает ему просто удивительный вкус. В остальном же хлеб не отличается чрезмерной сложностью и вполне
Молочный хлеб в японском стиле – “а добавим ка немного сыра…”
9 месяцев назад - Комментариев: 2
Ранее я уже рассказал об основном варианте приготовления этого удивительного хлеба – (смотрите молочный хлеб в японском стиле). Поэтому сейчас я хочу остановиться на небольшом дополнении к этому хлебу, а точнее на его сырном варианте. Кстати, кроме сыра в нем можно использовать и другую начинку – например, немного зелени, брынзу и прочее. Все зависит от
Молочный хлеб (в японском стиле)
9 месяцев назад - Комментариев: 2
Этот необычный хлеб обладает очень нежным мякишем и удивительной формой. В какой-то степени, он больше похож на неаполитанский пирог или же на молочные булочки, нежели на хлеб в нашем традиционном понимании этого слова. Его очень удобно подавать со сливочным маслом или вареньем к чашечке утреннего кофе или чая. Для начала я расскажу, как приготовить
Картофельный хлеб в хлебопечке.
10 месяцев назад - Комментариев: 5
Хлеб, который я хочу предложить Вам сейчас приготовить, обладает едва уловимым приятным запахом печеной картошки, аппетитной хрустящей корочкой и просто изумительным вкусом. На мой взгляд, он вполне может конкурировать по вкусу с похожим хлебом ручной выпечки, который я уже предлагал Вашему вниманию ранее на страничках моего блога – Картофельный хлеб.
Картофельный хлеб в хлебопечке
Кулинарные странички
Молочный хлеб в хлебопечке (на заварке)
10 месяцев назад - Комментариев: 4
Этот молочный хлеб обладает просто потрясающе нежным вкусом и удивительным мякишем, и, на мой взгляд, он с успехом может конкурировать по вкусовым качествам с таким же хлебом ручной выпечки (что само по себе очень трудно, потому как хлеб ручной работы получается практически всегда намного лучше, чем хлеб, испеченный в хлебопечке). Секрет такой нежной структуры мякиша
Сырный хлеб в хлебопечке
10 месяцев назад - Нет комментариев
Хлеб, который я хочу сейчас Вам предложить приготовить, обладает очень интересный, необычным вкусом, просто потрясающим сырным запахом. Кроме того, Вы можете сами экспериментировать с этим хлебом и в зависимости от добавляемых в него видов сыров, вкус у него будет немного разный. Я бы для начала посоветовал остановиться на каком-то простом сорте сыра в качестве
Творожный хлеб с изюмом в хлебопечке
10 месяцев назад - Комментариев: 2
Хлеб, который я хочу предложить Вам приготовить, относится скорее к сладкой выпечки, нежели к хлебу в обыкновенном понимании этого слова. Он обладает просто потрясающим вкусом и очень нежным мякишем. Кроме изюма в этот хлеб можно добавлять и другие добавки по Вашему вкусу (например, мелко резаную курагу, финики и т.д.). Ну а для тех, кто
2 года назад
и снова, зрасьте!
а Вы уже делали такое?
меня все стращают, что на пшеничной муке фиг-два вырастишь чистую культуру – обязательно заведется патогенная (ну, в смысле, дома – даже если всех и вся спиртом протереть и напоить))
я тут надыбала изюмную закваску:
0,5 ст. черного изюма с косточками, 1,5 – 2 ст.л. меда + теплая вода, 200 г мука
все хорошо перемешать и оставить в теплом помещении; через 1-2 суток оно готово!
на 500-550 г муки нужно 0,5 – 1 стакан закваски
2 года назад
Скажу по секрету – я именно на этой закваске я и пеку сейчас белый хлеб
Если боитесь – схитрите, добавьте в нее совсем немного ржаной закваски ( меньше половинки чайной ложки, ведь она у Вас уже есть готовая)
А вообще – тут же есть уже добавление меда и масла, значит уже не чистая из пшеничного хлеба
А по поводу чист о пшеничной закваски – ее просто труднее сбраживать, вот и все
С ржаной просто все намного проще, вот и все различия…
За изюмную закваску спасибо, обязательно попробую…
Кстати, если Вас все еще гложут по поводу этой закваски сомнения, гляньте вот по этой ссылке http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782
Там даже с пошаговым фото есть приготовление этой закваски
2 года назад
очень интересно, пойду смотреть!
я сегодня поставила изюмную, а вчера начала перекармливать часть ржаной – пузырится вовсю!
хлеб ржаной у нас сегодня утром кончился…..
2 года назад
м-да!
впечатляет… я озадачилась))
я вот что думаю, ведь если продукты разные, то и микробы, тоже, разные: в перекормленной с ржаной на пшеничную закваске какие-то мутанты всеядные, в изюмной – винные дрожжи, а в этой что-то еще… и все они разные! прикольно! наверное я их буду коллекционировать как кактусы и фиалки… точно!
2 года назад
Я Вам открою небольшой секрет, в закваске также присутствует и значительная часть молочнокислых бактерий, которые тоже играют важную роль во “всхожести” хлеба…
И действует потом также отменно…
Так что никаких мутантов, просто немного разные закваски ( а также возможно немного разные культуры бактерий, дрожжей и прочего)
Одна действует немного лучше, другая немного хуже, но у всех принцип действия схожий.
А видов закваски существует столько, что боюсь у Вас может быть очень много баночек с закваской…
Кстати, ржаная закваска неплохо сушится
2 года назад
Второй раз делаю закваску. Оба раза отмеряю все как в Вашем рецепте.Но в первый раз комок теста покрылся сухой коркой.Да и само тесто очень крутое.Вот сейчас поставила еще раз.Может что-то упустила?И мисочку прикрылы и тесто выло в закрытом помещении.В чем может быть причина?
2 года назад
Ольга, бывает что закваска подсыхает снаружи, или берется корочкой.
Но вот комком она не должна становиться. Может быть температура низкая и она не может созреть или медленно зреет.
Тесто не должно быть очень сильно крутое.
2 года назад
Ольга, при таком соотношении муки и воды + масло добавляется тесто не должно быть крутым. я обычное для пирожков завожу с таким же коэф-том 1/2. Nimbul, а только полотенцем и марлей нужно закрывать? пленка не пойдет? Еще вопрос – у нас дома очень тепло – мне следует ориентироваться на время созревания или на структуру закваски? Или как-то корректировать можно/нужно?
2 года назад
Ирина,
температура конечно же влияет на время созревания. К примеру в случае с ржаной закваской даже существенно влияет. Пшеничная закваска не такая чувствительная к перекисанию, но все же корректировать время подкормки возможно будет нужно.
Пленкой я скажу честно не люблю зарывать закваску – она может задохнутся. Если закрывать марлей то образуется корочка на поверхности, которая потом легко счищается.
Кстати, именно такая закваска которая сделанная один единственный раз и потом только периодически подкармливаемая у меня уже работает долгие месяцы.
2 года назад
Как такое можно засунуть себе в рот. С характерным запахом на третьи сутки. После такого хлебушка, изо рта вашего – Русским духом запахнет. Купите или вырастите нужный Вам штамм дрожжей. Получите хлеб которым не страшно накормить соседей и друзей.
2 года назад
Макиавели Бьянко Мальтозович,
а как же тогда промышленный хлеб. Раскрою Вам секрет – в нем тоже содержится закваска (особенно в ржаном хлебе).
А вообще пишите, Ваши комментарии это просто луч света и правды в царстве лжи и обмана!
2 года назад
Из достоверных источников как раз дрожжи и являются тем патогенным источником, в отличии от закваски.
2 года назад
Что-то я совсем запуталась. Ржаная, пшеничная, изюмная…. А что такое тогда хмелевые дрожжи, так называемые “бабские”?
2 года назад
Вот к примеру привожу рецепт хмелевой закваски
- Стакан шишек хмеля залить 2 стаканами кипятка
- прокипятить их минут 15
- процедить все, добавить немного меда, все перемешать и добавить муки (чтобы тесто получилось как на оладьи)
- поставить в теплое место
Так что это типичная закваска, только хмелевая.
Сами по себе дрожжи стали использовать относительно недавно. Наши бабушки и дедушки их не знали и использовали именно закваску.
1 год назад
Здравствуйте, Nimbul. Спасибо за ваш блог, очень интересно. Совсем недавно начала учиться печь хлеб, но с использованием дрожжей. Решила и с закваской попробовать, но вот хлеб как-то не получается, тесто не поднимается почему-то. Проанализировала – мука не такая хорошая, как обычно использую. Может и температура не совсем правильная в квартире (батареи же уже отключили, а на улице холодно). Или закваска недостаточно сильная еще. Вобщем, буду пытаться и дальше.
Но, у меня вопрос по закваске. На многих сайтах читала, что люди подкармливают ее каждый день по чуть-чуть в течении первых 5-7 дней, а потом уже, отделив половину, а вторую выбросив, начинают работать по обычной схеме ( то есть оживляют каждые 7 дней предположим и держат ее в большинстве случаев в холодильнике). Что вы думаете по этому поводу? Есть ли принципиальная разница в методике?
1 год назад
В случае использования закваски в хлебе время может несколько измениться в большую сторону (время поднятия хлеба).
закваску действительно нужно предварительно в течении пару-тройку дней подкармливать каждый день, иначе она очень плохо будет поднимать хлеб.
Температура очень важна – в холодном помещении хлеб на закваске просто банально не поднимется или этот процесс затянется на гораздо долгое время, чем нужно
Если речь идет о пшеничной муке – то самая обыкновенная мука (которая по госту имеет 10.3 % белков) отлично подходит практически для любого хлеба (исключение чиабатта, и то при правильной технологии и она вполне нормально получается)
При подкормке закваски часть ее действительно нужно выкидывать (потом уже по ходу подготовки перед выпечкой) иначе она просто и банально перекиснет…
1 год назад
закваска получилась идеально!
1 год назад
спасибо, я так и поступила-получилось идеально! часть пшеничной откидывала, прикармливала ржаной мукой..и так вышла почти 100% ржаная
1 год назад
А я когда сделала ржаную закваску по вашему рецепту, она у меня не увеличилась в 2-3 раза, но я все равно испекла ржаной хлеб, он получился очень вкусный, но некрасивый, т.к. трудно вытряхивался из формы, да и форма была не профессиональная.Ноя окрыленная успехом, подкормив оставшуюся в холодильни ке ржаную закваску, и все сделав по рецепту ржано-пшеничного хлеба, только вместо пшеничной муки добавида цельную грубого помола в тесто добавила тмин и семечки , а сверху обсыпала крупой Геркулес грубого помола. Хлеб получился великолепный!!! Никто не верит, что такой хлеб можно испечь в домашних условиях.А самое главное без добавок и консервантов.
11 месяцев назад
Вот Вы пишете, что:
“Тесто оставляем на три дня, и за это время оно должно начать бродить…
…Прежде чем использовать эту закваску, ее лучше всего пару раз подкормить. Для этого необходимо в закваску добавить грамм 100-120 муки, 50-60 мл воды и все хорошенько перемешать до однородной массы. После этого ее нужно оставить часов на 12-20 в теплом месте.”
Это получается, что через 3 дня я должен подкормить закваску 2 раза по схеме: подкормил – подождал 12-20 часов – подкормил – подождал 12-20 часов – теперь можно использовать закваску для выпечки хлеба. Правильно или подкармливать надо 2 раза в течение первых 3-х дней?
11 месяцев назад
Да, совершенно верно. ждем примерно три дня, после чего начинаем постепенно подкармливать закваску… минимум два раза (то есть примерно раз в 12-20 часов), если есть возможность лучше сделать большее количество циклов подкормки, дабы закваска немного набрала силу.
10 месяцев назад
Уточните, пожалуйста, имеется в виду точно 200 граммов, а не стакан муки? Просто 200 граммов — это чуть больше, чем полтора стакана муки (в 200-миллилитровом стакане 125 граммов муки, судя по мерному стаканчику). Для сравнения: чтобы получить крутое тесто на пельмени, берут на стакан муки 1 яйцо и 1 столовую ложку воды. Итак, берем 1, 5 стакана (200 граммов) муки на полстакана воды? Так?
10 месяцев назад
Можно ли уточнить количество муки? Просто люди так часто смешивают понятия массы и объёма:( А приведённые количества уж слишком странные. Муки точно 200 граммов, а не 200 миллилитров?
10 месяцев назад
Здесь количество приведено в граммах. В отличие от ржаной закваски, тут из теста формируется вполне нормальный колобок, который по мере брожения “растекается”
Для примера сделал пробный старт закваски. Единственное отличие – взял 100 грамм цельнозерновой муки, 100 грамм обыкновенной пшеничной муки в/c, чайную ложку оливкового масла, чайную ложку меда и 100мл воды. Получается практически обыкновенное тесто, единственно но -из за цельнозерновой муки немного липкое. В ближайшее время постараюсь выложить фото по дням как зреет закваска.
10 месяцев назад
Да, кстати – пишу в основном в граммах так как пользуюсь электронными весами в процессе приготовления.
10 месяцев назад
Спасибо, что развеяли сомнения. Действительно, по вашим пропорциям (взяла точно по весам) достаточно мягкий колобок получился. Я как-то представляла, что закваска по определению должна быть жидкой или жидковатой. Оказывается, очень хорошие пошаговые фотографии есть по ссылке во втором комментарии.
Цельнозерновой муки никогда не видела, увы.
10 месяцев назад
Кстати если вы хотите точно знать какие виды бактерий поселились в вашей закваске , положите в нее 1/2 чайной ложки покупной сметаны проверенного производителя. Сметана заквашивается на фабрике молочно кислой бактерией , что даже полезнее всякого вида грибков т.е. дрожжей. Кстати закваска созреет гораздо быстрее и уже проверена на ржаной закваске и на ржаном хлебе.
10 месяцев назад
У меня была тоже мысль про сметану, но я посмотрела у меня в холодильнике которая стоит, белорусская, — она на стрептококке.
9 месяцев назад
Делала эту закваску специально для того, чтобы перекормить в ржаную. К положенному сроку она у меня не поднялась, как мне показалось, совсем, покрылась сухой коркой миллиметра в три, хотя я накрывала миску влажным полотенцем, но… под коркой всё там как следует забродило! Так что всё в целом отлично получилось. После чего я её благополучно перекормила на ржаную. А воды мне показалось всё-таки мало, и если подбавить ещё около 80 мл, лучше станет (у меня по краней мере стало ).
3 месяца назад
Помогите советом, уже много раз пробовал получить ржаную закваску. Вроде всё сходится по описанию блога, также хорошо пузырится, но когда замешиваю с ней тесто, то оно вообще не поднимается. Пробовал ставить на батарею ничего не помогает.
1 месяц назад
Закваска получилась с первого раза, сейчас ей уже 10 месяцев.
Сразу тесто не поднимется, в заметке про ржаной хлеб на закваске всё подробно описано, сначала на сутки в холодильник потом часа три расстой в тёплом месте.
я модернизировал сей момент так, 19 часов готовые по формам разложенные будущие буханки тусуются в холодильнике, потом три часа просто при комнатной температуре, и два часа в духовке с 8-мью бутылками горячей водопроводной воды. Поднимается раза в три, правда когда выпекать начинаю опадает слегка.
может мука пересушенная, или просто гадость, я в пакетах недавно брал ставропольскую, так вся червивая, сейчас беру саратовскую, и именно в пятикилограммовых мешках, в бумаге пересушенная. вот.
1 месяц назад
Nimbul, благодарю Вас за отличный сайт. Он меня очень выручает (на дамских кулинарных форумах мне обычно тяжело ориентироваться). Опыта у меня мало, с дрожжами вообще обращаться не умею, но ржаной хлеб на закваске по Вашему рецепту получился с первого раза. Вся семья в восторге, уже полгода ржаной хлеб в магазинах не покупаем. Спасибо Вам огромное!
И поясните, пожалуйста: я правильно поняла,
здесь описан рецепт получения именно закваски? А как из нее сделать тесто?
1 месяц назад
Присоединяюсь к восторгам по содержанию .Чертовски актуально в наше время в России. Хлеба купить нормального невозможно, я в москве живу Читаю и одна мысль -мало информации, еще хочу Правда последнее время только и делаю ,что квашу, опарю, пеку, ну и ем то, что выпекаю. Уже давно никто не знает, что сейчас деликатес. Конечно хлебушек -дар Божий . А Макиавели жалко, похоже не выдержал и поел хлебушка на выведенном штамме.
1 неделю назад
Закваска в стеклянной миске на полотенце стоит на батарее, там температура около 40 С. Это не много???
1 неделю назад
Олеся, много. при 34 С они уже начинают погибать. был такой же печальный опыт..