Хлеб, который я хочу Вам предложить приготовить, довольно необычен. Мука из твердых сортов пшеницы, которая входит в его состав и составляет более 50% от общего количества муки, придает готовому хлебу необычный вкус и небольшую упругость хлебному мякишу. Именно из-за своих необычных вкусовых качеств этот хлеб и получил широкое распространение и популярность.

Домашний хлеб с семолиной – состав:
Для приготовления опары:

-   135 мл воды
-   150 грамм муки
-   ¼ чайной ложки сухих быстрых дрожжей

Для приготовления теста:

-   250 грамм муки из твердых сортов пшеницы (семолина, Durum)
-   50 – 100 грамм пшеничной муки                            * (смотрите сноску)
-   180 мл воды + 20 мл воды
-   ¼ чайной ложки дрожжей
-   9 грамм соли
-   По желанию кунжутное семя

Хлеб с мукой из твердых сортов пшеницы – Кулинарные странички Nimbul.ru

Приготовления хлеба с мукой из твердых сортов пшеницы.

День первый.

За день до выпечки хлеба необходимо приготовить опару. Время созревания опары примерно 8 часов, поэтому всю эту процедуру удобно делать вечером, чтобы к утру следующего дня перейти непосредственно к приготовлению теста и выпечке хлеба.

Для приготовления опары в теплой воде (примерно 40 градусов) растворяем сухие дрожжи. Муку просеиваем в миску, вливаем в нее теплую воду с растворенными в ней дрожжами, размешиваем все деревянной лопаточкой и, накрыв от заветривания пленкой, оставляем на 8 часов.

Домашний хлеб с семолиной – Кулинарные странички Nimbul.ru

День второй.

Муку из твердых сортов пшеницы (далее семолину) просеиваем в миску и заливаем 180 мл воды. Деревянной лопаточкой перемешиваем семолину с водой, чтобы мука полностью впитала в себя воду, и оставляем ее минут на 15-60. За это время семолина набухнет и станет мягче.
Через 15-60 минут достаем заранее приготовленную опару, посыпаем ее четвертью чайной ложки сухих дрожжей, перемешиваем и оставляем минут на 5-10. После этого перекладываем всю опару в миску с семолиной и все хорошо перемешиваем деревянной лопаточкой. Оставляем тесто еще минут на 5. Затем перекладываем все тесто в кухонный комбайн и начинаем вымешивать тесто, постепенно добавляя в него пшеничную муку. Это должно занять от 3 до 5 минут.
Когда вся пшеничная мука будет добавлена в тесто, добавляем соль и продолжаем вымешивать тесто еще минуты 2-3.

-   Готовое тесто должно свободно отлепляться от стенок кухонного комбайна, но при этом будет оставаться очень мягким, эластичным и не должно липнуть лишь к присыпанным мукой рукам. По консистенции оно очень напоминает тесто для чиабатты.

Хорошо вымешанное тесто перекладываем в миску и оставляем на 2-3 часа для расстойки. В течение первого часа тесто необходимо складывать каждые 20 минут (просто завернув два противоположных края теста вовнутрь). То есть в результате у Вас в течение первого часа расстойки теста должно получиться три таких процедуры со складыванием.
По окончании расстойки присыпаем тесто немного пшеничной мукой, выкладываем на посыпанную мукой поверхность, формируем из него шар и, накрыв легким полотенцем или пленкой, оставляем минут на 20-30. По прошествии времени из теста формируем батон с заостренными краями, по желанию присыпаем его кунжутным семенем, и перекладываем его на противень.

Также этот хлеб можно выпекать и в форме. Для этого надо переложить тесто в смазанную маслом форму, или, в крайнем случае, в толстостенную кастрюлю – похожий способ выпечки хлеба используется в приготовлении простого домашнего хлеба “без замеса”.

Оставляем тесто еще минут на 30-60 и включаем духовку, чтобы она прогрелась до 200 – 210 градусов.

Выпекаем этот хлеб нужно в духовке с паром (поставив на самый низ духовки широкую металлическую плошку с водой) около 15 минут, после чего необходимо вынуть из духовки плошку с водой и выпекать хлеб еще минут 30. Готовый хлеб должен иметь золотисто-коричневый оттенок корочки и при постукивании издавать глухой звук.

Готовый хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть не менее 15-20 минут.

Кулинарные странички Nimbul.ru  -  Домашний хлеб с семолиной

Непутевые замечания:

- Основная трудность в приготовлении этого хлеба, на мой взгляд, в консистенции теста – поначалу оно может казаться очень жидким. Но по окончании времени расстойки ситуация должна улучшится и тесто уже будет более упругим, хотя и останется довольно мягким. Это в большей степени зависит от сорта и марки муки из твердых сортов пшеницы, так как разные сорта могут впитывать разное количество воды. В связи с эти возможно понадобиться добавлять в тесто немного больше или немного меньше пшеничной муки.

- Не следует добавлять дополнительно много муки в тесто. Оно и должно быть липким, но не жидким. Чтобы тесто получилось хорошо вымешанным, возможно его придется вымешивать общей длительностью минут 8-10.

Приятного аппетита.

P.S.  Идея и реализация этого хлеба из книги  Maggie Glezer’s “Artisan Breads” была найдена здесь  –   http://www.thefreshloaf.com/node/8114/tom-cat039s-semolina-filone-maggie-glezer039s-quotartisan-breadsquot

Популярность: 12% [?]