Комментарии на: Багет на закваске

От: Nimbul

Nimbul — Sun, 23 Aug 2009 09:33:24 +0000

Shendy, ну зерна пшеницы не проблема – на базаре наверняка продают из, как собственно и другие -например овес.
Не в холодильнике закваску нужно каждый день кормить и она быстро прокисает. Как вариант – можно в холодном месте, например в погребе или подвале
А покруче ее лучше всего по любому делать. Слишком жидкая закваска очень часто пропадает или плесневеет.

От: shendy

shendy — Fri, 21 Aug 2009 05:13:11 +0000

Я даже и не знаю, где найти зерна пшеницы. На поле что ли

Я вот только читала, что закваску лучше не хранить в холодильнике, мякиш хлеба со временем становится все-таки другой, умирают там вроде как омлочнокислые бактерии. Лучше сделать ее покруче и хранить при комнатной температуре, если жарко, то еще немного подсолить.

От: Nimbul

Nimbul — Wed, 19 Aug 2009 11:32:51 +0000

Shendy, я могу еще посоветовать вот что,
взять обыкновенную пшеницу (немного), растолочь ее в ступке до состояния муки (ну или помолоть на кофемолке)
Из получившейся цельнозерновой муки замесить тесто, не забыв добавить в него немного меда (пол чайной ложки примерно на стакан муки). Тесто должно быть средней крепости.
В общем почти также, как и на пшеничную закваску. Но одно но – мука из цельного зерна значительно лучше сбраживается
А вообще заквасок есть такая куча…..

У меня сейчас к примеру пшеничная похожая закваска уже раз 5-6 проходила реанимацию из почти засохшего состояния (кормлю я ее не регулярно от 1 раза в неделю до 1 раза когда вспомню в несколько недель-месяцев …)
И ничего – жива еще, и при этом ни раку не плесневела или заванивалась. Я же говорю – бессмертная закваска

От: shendy

shendy — Wed, 19 Aug 2009 07:00:24 +0000

Сергей, спасибо большое, буду пробовать. Я уже начинала с ржаной, а потом кормила ее пшеничной мукой, умерла на 4 день

От: Nimbul

Nimbul — Fri, 14 Aug 2009 19:33:03 +0000

Алексей, поверь – вся морока с закваской того стоит
Во-первых – хлеб меньше черствеет
Во-вторых – имеет абсолютно другой вкус, в нем не чувствуется запах и вкус дрожжей.
В-третьих – если это ржаной хлеб, то его вообще трудно представить себе без закваски, так как на дрожжах ржаной хлеб не имеет присущей настоящему хлебу заметной кислинки. Да и кроме этого вкус не тот.
В-четвертых – этот хлеб полезнее, хранится НАМНОГО дольше

Минусы – морока с закваской и шанс при неправильной технологии перекиснуть хлеб, тогда он будет иметь неприятный кислый вкус.
И еще, на закваске хлеб поднимается медленнее, и как правило большинство рецептов хлеба с закваской требуют длительной ферментации (например в холодильнике)
Хотя, это присуще и хлебу на дрожжах тоже, но не в такой степени.

А хлеб отличается сильно. Помню первые мои ощущения от хлеба на закваске – Он не пахнет дрожжами!!!! причем вообще…
А так, для не слишком требовательного человека – я полагая, все равно…
(сам для себя на дрожжах хлеб уже стараюсь не печь, разве что для интереса если рецепт очень заинтересовал)

От: Алексей Онегин

Алексей Онегин — Thu, 13 Aug 2009 18:49:42 +0000

Ну вот скажи, скажи мне как на духу – настолько ли он отличается от багета Ани Буабса, чтобы заморачиваться на закваску?..
С плиткой – удачи. Надеюсь, она поможет тебе вывести свое мастерство на еще более высокий уровень, ну а мы ждем отчета, как она изменила твою жизнь!

От: Nimbul

Nimbul — Thu, 13 Aug 2009 07:37:38 +0000

Алексей, с ссылками непорядок был Уже восстановил все как должно было быть
По поводу камня уже думал и присматривался – вроде неплохо плитка гранитная подходит (есть такая 70х70 из цельного гранита) В общем может быть скоро возьму себе камень для выпечки.

От: Nimbul

Nimbul — Thu, 13 Aug 2009 07:33:20 +0000

Shendy, самая “бессмертная” закваска – это именно пшеничная, рецепт которой я уже приводил. Ее довольно трудно сбродить вначале, зато потом она уж очень стойкая -недели без подкормки в холодильнике вполне нормальное для нее явление. При этом она не умирает и не плесневеет.
Самая малостойкая – это ржаная закваска. Уж очень она капризная, и чуть не подкормил – сразу скисает или плесневеет.

Но легче всего сделать именно ржаную закваску.
Если не получается именно пшеничная – мой совет, лучше всего сделать именно ржаную, а потом перекормить ее на пшеничную. Или как вариант из можно сделать закваску из цельнозерновой муки.
Но повторюсь – самая стойкая закваска это пшеничная (ссылочку поставил).

http://www.nimbul.ru/2009/06/natural_pshenichnaja_zakvaska/ – пшеничная закваска (очень стойкая но трудно приготавливается)
http://www.nimbul.ru/2009/04/rganaja_zakvaska/ – ржаная закваска (быстро плесневеет и очень капризная, но очень легко делается)

Корочка – это да. Но тут есть выбор, если выпекать хлеб с паром, то корочка получается тоооооненькая и очень аппетитная. Да и хлеб с паром лучше подходит и не так подсыхает в духовке при выпечки. Без пара при обычной выпечки корочка получается заметно толще и хрустящее, но есть большой шанс пересушить хлеб. Самое оптимальное – выпекать первые минут 10 с паром, а потом попросту вытаскивать плошку из духовки (как вариант использовать распылитель, похожий на распылитель для домашних цветов).

От: shendy

shendy — Thu, 13 Aug 2009 06:54:13 +0000

Я уже раза три пыталась сделать закваску, ничего не получалось. Сергей, можешь дать реецпт хорошей пшеничной закваски??

А в твоем багете, кроме красивого мякиша, мне больше всего нравится корочка, представляю какая она хрустящая

От: Алексей Онегин

Алексей Онегин — Thu, 13 Aug 2009 06:15:25 +0000

Так, а где на закваску ссылка? Непорядок.

PS: Не думал еще насчет печи для хлеба или хотя бы камня?