Холодные закуски

Практически на любом праздничном столе есть несколько блюд, являющихся практически хитом и главным украшением, то, что говорит о мастерстве человека, их приготовившего. Одним из таких блюд, на мой взгляд, является фаршированная рыба. Трудоемкость ее приготовления сравнима разве что с быстротой, с которой это блюдо исчезает с тарелки. Доступность продуктов и относительная простота процесса приготовления сделает фаршированную рыбу практически идеальным главным блюдом на Вашем праздничном столе и удивит многих Ваших гостей.

Итак, для приготовления нам понадобиться:

- Рыба, более 2 кг (лучше всего подходят не очень длинные сорта рыб, к примеру, толстолобик. Но если у Вас есть “длинный” сорт рыбы, например пеленгас или судак, не беда. Просто понадобиться более длинная посуда для ее варки).
- Одна-две крупных луковицы
- Лавровый лист, душистый перец (горошек), черный перец и другие специи – по вкусу
- По желанию зелень – пучок петрушки и т.п.
- Пару ломтиков белого хлеба или манной крупы
- Два яйца

Рыбу чистим от внутренностей, чешуи, жабр и промываем. После этого есть два варианта – первый посложнее, требующий гораздо большего времени и усердия, другой немного проще.
Если Вы хотите поставить на стол шикарную фаршированную рыбу целиком, то оставляем голову, хвост, верхние и боковые плавники нетронутыми. Ножницами срезаем только анальный и брюшной плавник.
Второй способ попроще, срезаем все плавники, голову и хвост, оставляя, таким образом, только чищенную рыбью тушку.

Ну а теперь самый трудоемкий процесс – снятие кожи с рыбы. С этим все просто, главное не торопиться и делать все аккуратно, чтобы не прорвать кожу. Делаем острым ножом небольшой надрез на брюшке, и аккуратно сначала одним пальцем, а потом, постепенно засовывая всю ладонь, отделяем кожу от тушки. В местах, где надо снять целиком плавник, просто подрезаем кости плавника ножом или ножницами. Также поступаем с хвостом – просто отслаиваем кожу до основания хвоста и после этого отрезаем центральную кость. С головой поступаем также.

Если Вы решили снимать кожу без хвоста и головы – тут все просто, обрезаем голову, хвост и все плавники, а затем также делаем небольшой надрез и аккуратно снимаем кожу.
В результате должна остаться или просто кожа рыбы, или цельная кожа с верхними плавничками, хвостом и головой. Берем нитку (кулинарную или просто хлопчатобумажную, синтетика тут не подойдет), иголку и сшиваем кожу, делая своеобразный чулок.

Если у Вас кожа целиком с хвостом и головой – сшиваем по брюшку кожу, оставив возле жабр небольшое отверстие для вкладывания фарша. Также можно подшить немного жаберные крышки, если Вы будете заполнять фаршем и голову.

С простой кожей поступаем также, хотя это и проще – просто сшиваем по брюшку кожу, сшив и отверстие, где был хвост. В результате должно остаться только одно отверстие для вкладывания фарша.

Когда кожу сшита и подготовлена, переходим к оставшейся рыбной тушке. Отделяем рыбное мясо от костей и складываем мясо в одну мисочку, а крупную центральную кость, а также плавники, голову и хвост, если Вы их обрезали, в другую – они нам еще понадобятся.

Теперь луковицу очищаем от шелухи и мелко режем. Шелуху кстати не выкидываем, а отдельно складываем – она также нам еще будет нужна. Мелко порезанный лук пассируем до золотистого состояния.

Мясо рыбы, очищенное от костей пару раз промалываем сквозь мясорубку, затем добавляем в него пассированный лук, соль, перец, специи, вбиваем яйца, при желании также можно добавить вымоченную и отжатую мякоть белого хлеба (предварительно срезав корочку) или, в крайнем случае, манку. То есть, делаем фарш примерно такой, как на рыбные котлеты. После этого все пару раз промалываем через мясорубку или в кухонном комбайне и начинаем рукой “взбивать” фарш. Фарш должен стать воздушным и увеличиться в объеме где-то в полтора-два раза. Если Вы мололи все в кухонном комбайне, то фарш уже должен “взбиться”.

Когда кожа подготовлена, а фарш уже готов перейдем непосредственно к фаршировке. Для этого аккуратно вкладываем ложечкой фарш через оставленное отверстие в кожу. Когда весь фарш будет вложен, аккуратно несколькими стежками подшиваем оставшееся отверстие.

Рыба подготовлена, нафарширована и зашита, а значит, нам пора заняться приготовлением для варки фаршированной рыбы. Для этого нам понадобиться казанчик или кастрюля. Вот здесь размер посуды очень зависит от размеров рыбы. Слишком длинная рыбина может и не поместиться целиком, и ее придется изгибать или складывать. Хотя если у Вас есть длинная посуда – то она может подойти. Я, к примеру, пользуюсь для этих целей утятницей – она очень длинная и объемная, а значит идеально подходит для слишком длинной рыбы, если я хочу выложить ее на праздничный стол целиком.

На дно кастрюльки или казанчика укладываем луковую шелуху, тут, кстати, может понадобиться шелуха более чем одной луковицы, по желанию пучок петрушки, можно еще положить мелкую луковицу, лавровый лист. Поверх аккуратно укладываем фаршированную рыбу и заливаем все водой так, чтобы вода всего лишь на пару сантиметров покрыла рыбу сверху. Солим, перчим, по желанию добавляем еще специи (кореандр, душистый перец горошек) и ставим на огонь. Доведя до кипения, делаем огонь под рыбой небольшим, и варим ее примерно час- полтора. Кастрюлю или казанчик в процессе варки лучше всего накрыть крышкой.

Готовую рыбу аккуратно выкладываем на блюдо, аккуратно вынимает нитки со швов, и даем ей остыть. Если у вас есть достаточно времени, то Вы можете немного залить рыбу целиком, или порезанную на ломтики оставшимся от варки рыбьим бульоном и охладить, в результате чего, если Вы не налили слишком много воды в процессе варки, он застынет.
Вот и все, охлажденную рыбу нарежьте ломтиками и подавайте на стол.
Приятного аппетита.

P.S. Еще раз напоминаю, не выливайте не в коем случае оставшийся от варки рыбный бульон, отцедите его аккуратно от костей и шелухи, перелейте по тарелкам в которые выложите кусочки фаршированной рыбы, отваренную картошку и поставьте на холод остыть. У Вас получиться великолепный рыбный холодец…

Популярность: 8% [?]